本报记者 王璇

    在东南亚菜系中，最具有代表性的是巴东菜，尤其是“巴东牛肉”最负盛名。日前，市内一家兼营印尼菜的酒店里的印尼菜大厨陈泉斌，教记者学做了这道人见人爱的“巴东牛肉”。

火辣辣的巴东牛肉

    还没开始做，记者就被这道菜需准备的原料之多吓了一跳，这道菜仅调料就用了近10种。准备好材料之后，陈师傅就先将洋葱和咖喱爆香，然后将牛肉和各种香料放入爆炒，再倒入椰酱将牛肉煮至软熟。“记住，在炒牛肉之前要先用刀身把牛肉拍成薄片，然后再焖煮，这可缩短烹饪时间，而且牛肉也会更加入味。”陈师傅说道。很快，这道经典的巴东菜肴就上桌了。记者小品一口，感觉这巴东牛肉因为辣椒酱的缘故热情如火，牛肉很嫩，多种香料糅合在牛肉之中形成独有的香味。据说，如果按照印尼当地的辛辣程度做，那种火辣更爽。

越走越远的巴东菜

    精通印尼菜的陈师傅告诉记者，印度尼西亚有１００多个民族，具有民族特色和地方风味的各色菜肴小吃数不胜数，其中，最受当地各阶层人士喜爱的，当数巴东菜。

    而巴东菜起源于西苏门答腊省省会巴东。“巴东菜能够广泛流行也与巴东人的性格分不开。”陈师傅说，“西苏门答腊的男人具有冒险精神，他们总是外出闯荡。那些闯荡异乡的西苏门答腊人非常怀念家乡的饭菜，尤其是母亲做的饭，所以每当孩子远走他乡时，慈爱的母亲会做许多家乡菜让他带着。一方面要尽量使饭菜保存时间长些，另一方面重新加热味道也不会逊色。母亲的烹饪技术加上对孩子的疼爱，巴东菜也才能越走越远。”

    巴东菜是巴东人的骄傲，据说西苏门答腊人走到哪里，哪里就有巴东菜，只要有三个来自西苏门答腊的人住在同一个地方，那里就会开一家巴东饭馆。

用手抓着吃更香

    据陈师傅介绍，巴东菜的另一个独特之处是它的吃法——用手抓着吃。传统正宗的吃法是，客人在入座前先洗净双手，服务员便走马灯似的将装有各种菜肴的盘子或是碗摆满一桌，客人在面前摊开一张芭蕉叶，用右手随意挑选，再用右手进食。同时在每位顾客位置前都备有一碗清水，用于洗手。

    “在吃巴东菜时，千万不能用左手来拿，因为巴东人很多信奉伊斯兰教，他们历来视左手为不洁，所以吃东西的时候不能用左手。”陈师傅告诉记者，“不过，如今随着人们饮食习惯的改变和对卫生要求的提高，城市中的巴东菜馆一般都备有盘子和叉勺，但仍有不少人喜欢用手进餐，用手吃巴东菜会更香！”

巴东牛肉做法：

■材料：

牛肉、青橘子、洋葱、香茅、柠檬叶、南姜、生姜、红辣椒、蒜头、咖喱粉、椰奶、虾膏、鱼露、醬油、二汤、盐、糖、菜油。

■做法：

1.牛肉洗净切成2厘米的粒状，拍至片状。将青橘子、香茅、柠檬叶、南姜、洋葱、红辣椒、蒜头、生姜切碎备用。
2.开锅下油，大火爆香南姜、洋葱、红辣椒、蒜头、生姜、咖喱粉，放入牛肉翻炒，再放青橘子、香茅、柠檬叶，用慢火继续翻炒。
3.注入椰奶、二汤，加入虾膏、鱼露，焖煮至牛肉稔透，最后以适量的盐、糖调味出锅即可。