5月24日，在青秀区伶俐镇独岭村渌口坡，好客的主人精心制作的一道名叫“扣中扣”的农家菜赢得客人赞声一片。做出此菜的村民“大厨”廖振彬说，扣中扣乃渌口坡独有，是去年村里的“百家宴”菜肴比赛的优胜菜，因为做法复杂，难度大，过去一般只有贵客才能品尝到。

    摆在桌上的扣中扣让人垂涎欲滴。扣中扣也就是扣肉。不同的是，一般的扣肉是由猪肉做成，而扣中扣则是由三种不同的材料制成，十分巧妙。整盘扣中扣在盘里摆得整整齐齐，盘底是金黄的汁，上面还撒着几根香菜。记者夹起一块扣中扣细看，每块肉有三种颜色，第一层肉金黄的颜色，由猪皮油炸而成；第二层与第四层呈灰色，是用鱼肉打烂制成；第三与第五层颜色稍暗，是用猪肉打烂制成。每一块扣中扣约1厘米厚，每一层肉之间粘连得十分密实，5层颜色相互间杂，不但不显杂乱，反而在视觉上造成错落之美。

    将扣中扣凑到鼻子，顿时心旷神怡。从猪皮的酥香，到鱼肉的清香，再到猪肉的浓香，三种香味轮番飘入鼻子。迫不及待咬下一口，第一层，炸猪皮酥脆；第二、四层，鱼肉有弹性；第三、五层，猪肉有韧劲。没有一丝油腻感，每一层的口感都不一样。真不敢相信，这竟然是一道地地道道的农家菜。

    在记者的追问下，廖振彬透露了扣中扣的做法：首先，是材料的准备。先把猪皮切成长20厘米、宽5厘米左右的块状，放至油锅炸，待颜色金黄时捞出晾干；然后，杀鱼去骨，把鱼肉打成肉泥，加适量食盐、鸡精、胡椒粉腌制，最好选择鲮鱼，肉质好，口感也好；接着，把瘦猪肉打成肉泥，添加适量食盐、鸡精、胡椒粉进行腌制。

    其次，是扣中扣的压制。先把炸好的猪皮用水泡软，然后摊开猪皮，在上面压上一层鱼肉，并用菜刀慢慢压紧压实，待粘稳了之后，再压上一层猪肉，重复压几遍，总共5层，每层鱼肉和猪肉的厚度大约1厘米为宜。在压制过程中，每一层之间要稍微加点水，才能压得紧。

    最后，把扣中扣切块。每块切片的厚度是1厘米左右，整齐摆放在盘中。不用再添加别的作料，保持鱼肉和猪肉的原味。然后，放至蒸锅里蒸半小时左右即可出锅，一盘原汁原味、香甜脆口又营养丰富的扣中扣就摆在眼前了。

    目前，在南宁还吃不到这道独特的菜肴，但到渌口坡参加农家乐旅游，在渌口坡的农家饭店可以品尝到。

本报记者骆怡